Случайный совет:

Если цветную капусту положить в слегка подкисленную уксусом или лимонной кислотой холодную воду и варить в открытой посуде при сильном кипении, то она сохранит белый цвет.

Читать все советы »

Помадка для пирожных и тортов

- 1 Звезда- 2 Звезды- 3 Звезды- 4 Звезды- 5 Звезд - Оцените рецепт!
Помадка — это густой хорошо взбитый сахарный сироп, который закристаллизовался мелкими кристаллами. Имеено тем, что кристаллы мелкие, объясняется нежность и особая структура помадки.

Помадкой глазируют поверхность песочных пирожных «Полоска», и именно помадку, сваренную только на молоке, а не на воде, продают под названием «Сливочная помадка».

В рецептуру помадки входят сахар, вода и немного лимонного сока. Вы наверное, знаете, что густые сахарные сиропы склонны к засахариванию. То есть когда сахара в сиропе очень много, он из раствора обратно переходит в кристаллическую форму. Особенно это хорошо происходит на холоде. Это и есть принцип приготовлении помадки.

Для приготовления потребуются следующие ингредиенты:
  • Сахар — 500 гр.
  • Вода — 150 гр.
  • Лимонный сок — 1 ч.л.

Пропорция сахара и воды связана с тем, что именно при таком соотношении (30% воды к массе сахара) сахар растворяется полностью, таким образом, мы сразу получим сироп и будем уваривать до нужной густоты.

Как приготовить помадку для пирожных и тортов

Для начала необходимо сварить сахарный сироп, сняв пену и смыв кристаллы сахара при закипании.

Итак, насыпьте сахар (500г) в кастрюлю, добавьте воду (150мл). Поставьте на средний огонь, помешивайте, чтобы сахар растворился. Как хорошо закипит — выключите, снимите пену. Кисточкой мокрой или тряпочкой смойте со стенок кастрюли налипший сахар. Зачем? — просто потом эти крупинки станут центрами кристаллизации и помадка может получиться с более крупными кристаллами, чем надо. Варим…

Приблизительно 4 минуты, на сильном огне, без помешивания. Сахарный сироп варят на хорошем огне, там не надо ничего бояться, он не убегает и не сворачивается. Время варки зависит от глубины кастрюли, ширины дна и количества сиропа.

Вливаем ложку лимонного сока. Лимонный сок добавляем не сразу, а когда сироп немного уварится, через несколько минут от закипания. Почему? В помадке важно, чтобы она закристаллизовалась не сразу, а при взбивании. Это возможно, если в сиропе не чистый сахар, а добавлены компоненты, препятствующие быстрому засахариванию, например, патока или инвертный сироп. Последний можно не добавлять, а получить прямо в кастрюле — добавляя кислоту, мы инвертируем сахар. Если добавить слишком много кислоты или слишком долго варить такой сироп, сахар инвертируется весь и взбить его в помадку будет очень сложно. Именно поэтому лимонный сок добавляют максимум за пару минут до окончания варки (это температура 110С) и уваривают дальше до 115-117С, или до пробы на мягкий шарик.

Увариваем сироп до пробы на мягкий шарик (еще около минуты). Удобнее всего делать пробу в чашке с ледяной водой. Капнуть сироп в чашку, подождать немного и попробовать слепить из капли мягкий шарик. На время снятия пробы убирайте кастрюлю с огня, чтобы сироп не переварился. Слишком густой сироп трудно взбивать и помадка будет твердой, слишком жидкий дает слишком мягкую и текучую помадку.

Если у вас есть термометр, температура 115°С. Общее время варки у меня — 5 минут.

Для следующего этапа нам понадобится лед и широкая миска, очень подойдет форма для пирога с тонким дном, например стеклянная. На стол положите пакет со льдом из морозилки. В термостойкую миску вылейте правильно сваренный сироп.

Круговыми движениями распределите сироп по стенкам, чтобы он быстрее остывал. Поставьте миску на лед. Время от времени сироп распределяйте по стенкам, покачивая миску. Оптимальная температура для начала взбивания — 40-50°С. Более холодный сироп взбивать сложнее и он хуже кристаллизуется. Начинаем взбивать лопаткой остывший сироп.

Он становится белее от пузырьков воздуха, но в один прекрасный момент он резко загустеет и побелеет. Помадка получилась!

Можно взбивать и миксером, но в этом случае лимонного сока в сироп добавьте не чайную, а столовую ложку. Помда получится более тягучей.

Соберите ее лопаткой в комок и промните рукой, как тесто.

Переложите в коробку с крышкой и оставьте на столе на сутки, это нужно, чтобы процесс завершился.

Готовая помадка твердая, ее можно ломать кусочками. Для покрытия ее надо растопить на водяной бане, не нагревая выше 55с, разминая комки и помешивая.

Можно добавить воду или ликер, чтобы консистенция была текучей, как у жидкой сметаны.

« »
Понравился рецепт? Сохраните его к себе и поделитесь с друзьями:

Ваш отзыв о рецепте